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- Lo stretto legame tra il peperoncino e la Calabria
- Peperoncino: il prodotto, le proprietà e l'utilizzo
- L'oro rosso nella cucina calabrese, l'arte della trasformazione
- Cucina e non solo
Lo stretto legame tra il peperoncino e la Calabria
È l'oro rosso di Calabria , così viene definito il peperoncino radicatosi nella cultura e nei sapori tradizionali di questa terra “calda” non solo per i raggi del sole, ma anche per la piccantezza della sua cucina.
La Calabria è, infatti, la regione che consuma più peperoncino in Italia e anche dove la fantasia dei produttori si è sbizzarrita nella creazione di prodotti che si intrecciano e si sovrappongono con quelli della tradizione.
La storia della pianta più “hot” del mondo è davvero molto antica. Usato come alimento fin dagli albori dei tempi, conosciuto già in Messico da 9 mila anni, era noto come la spezia dei poveri perché utilizzata dai contadini che non permettersi il pepe, la cannella o la noce moscata. Nato oltreoceano è arrivato dalle Americhe con il secondo viaggio di Cristoforo Colombo nel 1496. Colombo fu così affascinato da questa spezia povera tanto da parlarne nel suo diario mentre descriveva l'isola di Hispanola . Furono le isole caraibiche, con ogni probabilità, le zone in cui nacque la coltura del peperoncino nelle sue diverse varietà, anche se il chili messicano veniva già utilizzato prima dai Toltechi e successivamente dagli Aztechi. Furono gli spagnoli e i portoghesi a diffondere e a far conoscere il peperoncino al Vecchio Mondo, ma mentre gli europei, abituati a sapori più tenui e delicati, non apprezzarono l'incandescente spezia, africani, arabi e asiatici la apprezzarono a tal punto da inglobarla nella loro cultura enogastronomica.
Alla fine del XVII secolo, diversi visitatori della Calabria scrissero del particolare utilizzo del peperoncino nell'alimentazione e qualcuno azzardò l'ipotesi, verosimile e probabile anche se non certa, che questo piccolo frutto piccante fosse stato importato dai Saraceni durante il loro dominio sulla punta dello stivale.
Una pianta apprezzatissima sin da subito dai calabresi non solo per il suo gusto intenso e aromatico, ma per le qualità disinfettanti, per il suo misterioso potere afrodisiaco e di longevità, ma soprattutto per le enormi potenzialità che aveva nella conservazione degli alimenti, specie della carne, come dimostra chiaramente la “Statistica Murattiana”, la prima vera indagine fatta sulle terre del Mezzogiorno.
Peperoncino: il prodotto, le proprietà e l'utilizzo
Diventato famoso con i più disparati nomi e pittoresche locuzioni dialettali quali “diavulicchiiu”, “cerasella”, “peparussi”, “pipazzu”,"pipareddhu", la pianta del peperoncino appartiene al genere Capsicum, appartenente alla famiglia delle Solenaceae. La sua particolare piccantezza deriva dalla capsicina, un'alcaloide che ne determina la sensazione di bruciore che in realtà, strano ma vero, è solo un'illusione. La capsicina, infatti, interagisce con alcuni recettori termici presenti nella bocca e nello stomaco che inviano un segnale al cervello restituito al mittente come percezione di piccantezza. Un piccolo trucco, poco conosciuto dai più, per eliminare la sensazione di bruciore è bere latte, o mangiare qualcosa contenente la caseina che contrastando l'azione della capsicina blocca all'istante la sensazione del piccante.
Il peperoncino, poi, ha diverse proprietà, non legate alla cucina o all'enogastronomia. Questa miracolosa pianta, infatti, facilita la digestione, aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari e secondo alcuni studiosi pare svolga una funzione preventiva contro il cancro. Spesso utilizzato come antidolorifico, è ritenuto inoltre un alimento afrodisiaco.
Le piante si presentano a cespuglio e possono essere alte da 40 a 80 cm, le sue foglie verde chiaro con fiori che hanno una corolla avente da 5 a 7 petali. Le bacche possono essere piccole e coniche, sottili e allungate, leggermente ricurve o piccole e tonde come ciliegie.
Nella cucina calabrese è raro trovare un piatto, fresco o conservato, che non presenti il peperoncino.
L'oro rosso nella cucina calabrese, l'arte della trasformazione
I calabresi, re incontrastati nella produzione di insaccati utilizza il peperoncino per la lavorazione di salsicce , soppressate , capocolli . Tra queste lavorazioni la regina incontrastata è sicuramente "la 'nduja", originaria di Spilinga , in provincia di Vibo Valentia, una sorta di paté di maiale piccante che può essere consumata in molteplici modi.
Altra specialità che non può essere mangiata senza abbondare con il peperoncino è l'illustrissimo “Morzello”, piatto tipico di Catanzaro, viene preparato con le frattaglie di vitello e si dice che vada mangiato incandescente per il bruciore del fuoco e per la sua estrema piccantezza. Questo piatto che potrebbe essere un consistente pranzo o una sostanziosa cena, veniva in realtà consumato di buon ora, già dalle otto del mattino insieme ad un buon bicchiere di vino rosso.
Dalla carne al pesce è un attimo. Altro piatto tipico piccante è la “mustica”, il caviale del Sud, ovvero la sardella neonata, salata cruda con molto peperoncino.
Accanto ai prodotti tradizionali, oggi si sta alimentando la produzione a base di peperoncino di vari prodotti, dalle paste all'amaro, dalla grappa alle confetture, al gelato quasi a voler provare come questo piccolo ma potente frutto sia divenuto parte integrante dell'identità calabrese .
Cucina e non solo
Il suo utilizzo, come abbiamo già detto, non si limita alla cucina. Le donne calabresi lo usano per scacciare la sfortuna tenendolo nascosto sotto le loro gonne. Era uso comune, inoltre, regalare collane di peperoncino ai futuri sposi per augurare loro fortuna. Nel 1994 il giornalista Enzo Monaco decide di fondare a Diamante l'Accademia italiana del peperoncino, una onlus creata con l'intento di diffondere la cultura del piccante.
Recentemente i calabresi hanno deciso di dedicare al peperoncino un festival specifico. Ogni anno si svolge sul lungomare di Diamante il “peperoncino festival” un evento con tanto di spettacoli e convegni dedicati.
